fbpx

Gratis bezorging vanaf 6 flessen

BLOG: RODE WIJN

hoe wordt wijn gemaakt?

In een notendop uitleggen hoe welke wijn gemaakt wordt, is niet zo eenvoudig. Daarom neem ik je in mijn nieuwe serie blog’s mee in de wereld van het wijn maken.  In het eerste blog in deze serie schreef ik over mousserende wijn. Vandaag gaan we verder met rode wijn. Lekker stevig rood voor in de winter!

Druiven kneuzen

In deze blog beginnen we met de meest gangbare manier om rode wijn te maken, de zogenaamde klassieke wijnbereiding. Zoals je waarschijnlijk wel weet wordt rode wijn gemaakt van blauwe druiven. Na de oogst worden de slechte druiven eruit gehaald en worden de druiven in een machine gekneusd.

Deze machine kan ook de steeltjes en de takjes verwijderen. Dat wordt gedaan omdat deze tannines bevatten, die ervoor zorgen dat de wijn wat wrang kan worden. Soms kiest de wijnboer er juist voor om de steeltjes wel (gedeeltelijk) te laten zitten. De tannines hebben namelijk als positief effect dat het gistingsproces gelijkmatiger verloopt. Ook hebben ze een conserverende werking.

Gisten

De pulp – al dan niet met steeltjes – die na het kneuzen overblijft, gaat vervolgens in een gistingstank. Dit is meestal een grote tank van roestvrijstaal. Maar het kan ook in een betonnen kuip of zelfs in een terracotta pot van maar liefst 500 liter. Dat laatste doen ze bij onze leverancier Vignobles Bulliat met hun Morgon Amphora. 

Al met al duurt het totale gistingsproces bij rode wijn gemiddeld zo’n 14 dagen. Zolang er suiker is, blijven de gistcellen actief. Ze houden van een beetje warmte, tussen de 12 en 35 °C blijven de gistcellen aan het werk. Bij rode wijn is een temperatuur van 26-32 °C gebruikelijk. In deze periode borrelt en pruttelt het enorm, de schillen en pitjes die in de wijn zitten drijven naar boven en vormen een hoed op de wijn. Om zoveel mogelijk kleur en aroma af te geven aan de wijn, wordt deze hoed regelmatig naar beneden geduwd en wordt de wijn doorgeroerd. 

Na de vergisting gaat de pulp door de pers (PH & V Jaboulet)
Persen

Pas als de vergisting is afgerond, worden de vaste bestanddelen en het sap gescheiden. Allereerst gaat het kraantje onderaan de grote tank open en loopt de wijn er rustig uit. Dit wordt de lekwijn genoemd. De overgebleven pulp wordt hierna verder geperst. Deze wijn heet, je raadt het al, perswijn. Omdat ze andere eigenschappen hebben, worden de twee varianten apart gehouden. Zo is de perswijn bitter en bevat het veel tannines. De lekwijn daarentegen is veel fijner en bevat minder tannines. 

Rijpen en rusten

De perswijn en lekwijn worden nu overgebracht naar vaten of tanks om verder te rijpen. Voor een fruitige, lichte rode wijn gaat de wijn in RVS- of betonnen tanks of in grote houten vaten, die al eerder zijn gebruikt. Complexe wijnen gaan in houten vaten die nieuw of nog niet zo vaak gebruikt zijn. De binnenkant van deze vaten wordt met een brander behandeld. Hoe harder gebrand (getoast), des te dikker is de toastlaag. De toastlaag geeft in dat geval kruidige, geroosterde aroma’s aan de wijn, het hout zelf komt minder in aanraking met de wijn. 

Malo

Tijdens het rijpen vindt er nog een ander proces plaats: de malolactische omzetting. Bij dit proces gaat de melkzuurbacterie aan het werk. Deze bacterie is van nature al aanwezig in de wijn, maar kan ook toegevoegd worden. Ze eten het in de wijn aanwezige harde appelzuur en scheiden daarna het mildere melkzuur uit. Hierdoor wordt de wijn zachter en ronder, in de smaak merk je het in de boterachtige tonen. Dit wordt altijd gedaan bij het maken van rode wijn. Bij witte wijn gebeurt het alleen bij de stevige, volle wijnen. 

Klaren, filteren en bottelen

De rijpingsperiode is variabel; van zo’n 6 maanden tot wel 30 maanden. Fruitige rode wijnen zijn sneller “klaar” dan complexere wijnen. Als de wijn rijp is, volgen de laatste werkzaamheden om de wijn klaar te maken voor vertrek uit de wijnkelder. In deze fase is de wijn nog steeds troebel. Er zitten bijvoorbeeld nog kristallen en (dode) gistcellen in. De wijnboer klaart de wijn door een stof aan de wijn toe te voegen die deze losse deeltjes aan zich bindt. Daarna kunnen deze vlokken uit de wijn gefilterd worden. En dan is het zover: lekwijn en perswijn worden in een bepaalde verhouding samengevoegd. Als er een blend wordt gemaakt, worden wijnen van verschillende druivenrassen door elkaar gemengd. En dan kan de dop erop!  

Prijs-kwaliteit

Door het hele verhaal heen lees je hoeveel stappen en bewerkingen een rode wijn kan ondergaan. Ik gebruik hier met opzet het woord kan. Want hoe eenvoudiger de wijn, hoe minder bewerkingen er nodig zijn. Niet alleen in het aantal stappen zijn er keuzes, ook in de uitvoering van iedere stap kiest de wijnboer de gewenste kwaliteit. Welke machines gebruik je, welke materialen kies je uit, hoe lang mag iedere fase van de wijnproductie duren; het zijn allemaal keuzes die de kostprijs én de kwaliteit van de uiteindelijke wijn bepalen. Daarbij moet de prijs van een wijn natuurlijk wel in verhouding staan tot de geleverde kwaliteit. Een eerlijke prijs voor de boer, een goed glas kwaliteitswijn voor de consument, hoe lekker is dat!?

Tosca Winters
Eigenaar Joie de Vin
& Register Vinoloog

Add comment

Name
E-mail
Website
Comment