Het is weer even geleden dat ik schreef over de kunst en kunde van het wijnproeven. Eerder schreven we over Kijken, ruiken en … (wijn)proeven en de Kleur van wijn. Tijd om verder te gaan met de geur van wijn. In deze blog vertellen we je meer over de lekkere aroma’s van wijn.
Geuren herkennen kan je leren
Iedereen die kan ruiken, kan in wijn veel verschillende geuren ontdekken. Het is vooral de kunst om alle elementen van een geur uit elkaar te trekken en te benoemen. De ene persoon is daar beter in dan de andere. Door veel oefenen kun je er steeds beter in worden. Je hebt wat achtergrondkennis nodig om te weten welke geuren je tegen kunt komen. Dat zijn er een heleboel.
Primaire aroma’s
De aroma’s van wijn, komen op verschillende manieren tot stand. De eerste groep geuren, zijn afkomstig van de druif zelf en van de alcoholische gisting. Dit zijn de zogenaamde primaire aroma’s. De primaire aroma’s ruiken naar fruit, bloesem, bloemen of mineralen. Fruit is de grootste groep en het meest voorkomende primaire aroma.
Sommige druiven zijn van zichzelf trouwens heel aromatisch en hebben een heel eigen, herkenbaar geurprofiel. Een goed voorbeeld hiervan is de sauvignon blanc, die (bijna altijd) letterlijk uit je glas stuift.
Secundaire aroma’s
Een tweede groep aroma’s komt tot stand tijdens het wijnmaken, door de ingrepen van de wijnmaker. Ze zijn afkomstig van de gisten die al aanwezig zijn op de druif, of de gisten die worden toegevoegd door de wijnmaker. Je kan dan letterlijk gist ruiken, maar ook brooddeeg, toast of brioche.
Daarnaast zorgt het eventuele hout van het wijnvat voor bepaalde aroma’s. De wijnmaker kiest welk type hout hij gebruikt en of dat oud of nieuw moet zijn. Veel hout, waardoor de wijn flink vol en stevig wordt, was een tijdlang in de mode. Dat is nu gelukkig weer iets minder aan het worden. Waarschijnlijk ook door de trend om het eigenlijke, pure product te willen proeven.
Als laatste zijn er in rode wijnen en in de wat vollere witte wijnen nog de aroma’s van boter, kaas en room. Deze zijn het gevolg van de omzetting van appelzuur naar melkzuur. Bij frisse witte wijnen wordt dit niet gedaan en blijven de frisse appelzuren behouden.
Tertiaire aroma’s
De tertiaire aroma’s ontstaan bij het rijpen van de wijn in het vat en op fles, het zijn vaak stevige, intense geuren. Het fruit dat eerst als primair aroma aanwezig was, is verder gerijpt en laat zich nu in zijn gedroogde, gekookte of rijpe variant zien. Soms is een wijn oxidatief (er is met opzet iets zuurstof toegelaten aan de wijn). Hierdoor ontstaan onder andere nootachtige aroma’s, maar ook chocolade, koffie, toffee kom je hier tegen. Mooie voorbeelden van dit soort wijnen zijn bijvoorbeeld port en madeira.
In de fles gaat de ontwikkeling van aroma’s nog steeds door. In deze fase klinken ze soms iets minder lekker – denk aan champignon, benzine, boerderij, wilde dieren, aarde. Maar, het zijn natuurlijk wel de aroma’s met een flinke umami-dosis.
Andere geuren
Hierboven hebben we vooral de geuren en aroma’s besproken die je graag in een wijn tegen wilt komen. Helaas zijn er ook geuren in wijn die je niet tegen wilt komen. Ze zijn het gevolg van fouten in de wijn. Veel voorkomend is bijvoorbeeld de geur die als “kurk” omschreven wordt. De geur is muffig en de wijn heeft weinig smaak, is schraal. De cijfers over hoe vaak dit voorkomt lopen uiteen. Een percentage van 5 tot 10% van flessen die besmet zijn met kurk is aannemelijk.
Biologische wijn
Het is (nog) niet bewezen dat biologische wijn anders smaakt dan wijn uit de reguliere wijnbouw. Ik weet van een onderzoek onder professionals, die bij een blindproeverij de biologische van de niet biologische wijnen moesten scheiden. Dat lukte ze wonderwel, waarschijnlijk ook op basis van de aroma’s. Ik denk dat de kwaliteit van druiven en wijnmaker bepalend zijn voor de aroma’s in de wijn, maar ik drink vooral graag een goed en verantwoord glas wijn. Santé!
Tosca Winters
Eigenaar Joie de Vin
& Register Vinoloog
De geur van wijn
over welke aroma’s je tegenkomt in de wijn
Het is weer even geleden dat ik schreef over de kunst en kunde van het wijnproeven. Eerder schreven we over Kijken, ruiken en … (wijn)proeven en de Kleur van wijn. Tijd om verder te gaan met de geur van wijn. In deze blog vertellen we je meer over de lekkere aroma’s van wijn.
Geuren herkennen kan je leren
Iedereen die kan ruiken, kan in wijn veel verschillende geuren ontdekken. Het is vooral de kunst om alle elementen van een geur uit elkaar te trekken en te benoemen. De ene persoon is daar beter in dan de andere. Door veel oefenen kun je er steeds beter in worden. Je hebt wat achtergrondkennis nodig om te weten welke geuren je tegen kunt komen. Dat zijn er een heleboel.
Primaire aroma’s
De aroma’s van wijn, komen op verschillende manieren tot stand. De eerste groep geuren, zijn afkomstig van de druif zelf en van de alcoholische gisting. Dit zijn de zogenaamde primaire aroma’s. De primaire aroma’s ruiken naar fruit, bloesem, bloemen of mineralen. Fruit is de grootste groep en het meest voorkomende primaire aroma.
Secundaire aroma’s
Een tweede groep aroma’s komt tot stand tijdens het wijnmaken, door de ingrepen van de wijnmaker. Ze zijn afkomstig van de gisten die al aanwezig zijn op de druif, of de gisten die worden toegevoegd door de wijnmaker. Je kan dan letterlijk gist ruiken, maar ook brooddeeg, toast of brioche.
Daarnaast zorgt het eventuele hout van het wijnvat voor bepaalde aroma’s. De wijnmaker kiest welk type hout hij gebruikt en of dat oud of nieuw moet zijn. Veel hout, waardoor de wijn flink vol en stevig wordt, was een tijdlang in de mode. Dat is nu gelukkig weer iets minder aan het worden. Waarschijnlijk ook door de trend om het eigenlijke, pure product te willen proeven.
Als laatste zijn er in rode wijnen en in de wat vollere witte wijnen nog de aroma’s van boter, kaas en room. Deze zijn het gevolg van de omzetting van appelzuur naar melkzuur. Bij frisse witte wijnen wordt dit niet gedaan en blijven de frisse appelzuren behouden.
Tertiaire aroma’s
De tertiaire aroma’s ontstaan bij het rijpen van de wijn in het vat en op fles, het zijn vaak stevige, intense geuren. Het fruit dat eerst als primair aroma aanwezig was, is verder gerijpt en laat zich nu in zijn gedroogde, gekookte of rijpe variant zien. Soms is een wijn oxidatief (er is met opzet iets zuurstof toegelaten aan de wijn). Hierdoor ontstaan onder andere nootachtige aroma’s, maar ook chocolade, koffie, toffee kom je hier tegen. Mooie voorbeelden van dit soort wijnen zijn bijvoorbeeld port en madeira.
In de fles gaat de ontwikkeling van aroma’s nog steeds door. In deze fase klinken ze soms iets minder lekker – denk aan champignon, benzine, boerderij, wilde dieren, aarde. Maar, het zijn natuurlijk wel de aroma’s met een flinke umami-dosis.
Andere geuren
Hierboven hebben we vooral de geuren en aroma’s besproken die je graag in een wijn tegen wilt komen. Helaas zijn er ook geuren in wijn die je niet tegen wilt komen. Ze zijn het gevolg van fouten in de wijn. Veel voorkomend is bijvoorbeeld de geur die als “kurk” omschreven wordt. De geur is muffig en de wijn heeft weinig smaak, is schraal. De cijfers over hoe vaak dit voorkomt lopen uiteen. Een percentage van 5 tot 10% van flessen die besmet zijn met kurk is aannemelijk.
Biologische wijn
Het is (nog) niet bewezen dat biologische wijn anders smaakt dan wijn uit de reguliere wijnbouw. Ik weet van een onderzoek onder professionals, die bij een blindproeverij de biologische van de niet biologische wijnen moesten scheiden. Dat lukte ze wonderwel, waarschijnlijk ook op basis van de aroma’s. Ik denk dat de kwaliteit van druiven en wijnmaker bepalend zijn voor de aroma’s in de wijn, maar ik drink vooral graag een goed en verantwoord glas wijn. Santé!
Eigenaar Joie de Vin
& Register Vinoloog